Один из самых популярных в Хабаровске ресторан (Дом восточной кухни) «Хума», что в переводе означает «птица счастья», Роман Син открыл в октябре 2019 года. Тогда ничто не предвещало, что уже через несколько месяцев все стационарные предприятия общепита закроют в связи с пандемией. В бизнес были вложены, по счастью не кредитные, а собственные средства, скопленные от успешной работы более ранних проектов. Но четыре месяца вынужденного простоя, конечно, стали большим испытанием.
- У нас просто не было выбора, - рассказывает Роман. - Мы готовились к открытию год, только запустились, только начали завоёвывать популярность, вставать на ноги, и тут такой удар. Конечно, ускорили организацию доставки. Но прибыль по доставке была настолько минимальной, что мы срабатывали даже не в ноль, а в долг.
Долг прежде всего по аренде помещения - хотя нам и сделали скидку, но платить было нечем, и мы договорились с арендодателем, что рассчитаемся, когда ограничения будут сняты.
Так оно и произошло: за несколько месяцев мы рассчитались за аренду. Благо «Хума» успела до пандемии немного отработать, у неё появились постоянные гости, поклонники, которые за время самоизоляции «изголодались» по любимому ресторану, любимым блюдам. Мы открыли, как и предписывалось, летнюю веранду. Её не хватило, открыли ещё одну веранду на крыше.

Ограничения в работе

Нынешнее ограничение - работать до 23 часов - предприятие Романа выполняет неукоснительно. Оно, кстати, приносит всем рестораторам убытки и немалые. В будни - до 15 процентов выручки.
В выходные до 30. Это десятки тысяч рублей. Вечерние часы в выходной делают самую «макушку» прибыли. Люди сходили в кино, зашли поужинать. Банкеты приходятся тоже на вечер выходного дня. А тут такой облом.
- Эти выпадающие доходы не отражаются на уровне оплаты труда наших сотрудников, - говорит Роман Син, - но они сказываются на прибыли, налогах с неё, на возможности развития, на премировании сотрудников, на социальных мероприятиях.
Кстати, о сотрудниках. Старались сохранить рабочие места и платить зарплату. Урезали оплату труда только у ТОП-менеджеров, остальные получали ее соответственно отработанным часам.
Мы получили поддержку от нашего коллектива, они вошли в положение и работали по сниженным ставкам весь период пандемии. Тем, кто больше всего пострадал, собирали пищевую корзину - мясо, крупы, сахар.
И, когда ресторан открылся, основной костяк вернулся на свои рабочие места. Не досчитались только иногородних студентов-официантов, которые до начала учебного года уже не вернулись в Хабаровск.

Архитектура как основа успеха

Многие думают: сейчас я сделаю красивый интерьер, найму крутого шеф-повара, и у меня будет успех. На самом деле это не так. Всё зависит от тех, кто организовывает предприятие. Ресторанный бизнес - особое искусство. Творческий процесс.
- Я по профессии архитектор. Окончил ТОГУ. В молодости хорошо рисовал, гуманитарные способности развиты, - рассказывает Роман Син. - Я могу визуализировать концепцию ресторана.
Как должны выглядеть стены, мебель, какой свет, общая атмосфера, общий тон и стиль помещения, в чём должен ходить официант, как должна выглядеть еда. Не забывая о том, каков должен быть средний чек.
«Хума» задумывалась как ресторан восточной кухни - турецкой, марокканской, азербай­джанской,таджикской, узбекской, грузинской. Шашлыки, кебабы, манты, хинкали, огромные надувные чебуреки, долма, хачапури, супы-харчо, лагман, таджины - далеко не полный список меню. Это направление сегодня в тренде.
Но дело даже не в том, чтобы попасть в тренд. Не случайно наш ресторан называется «Дом восточной кухни». Мы посетителей воспринимаем не просто как клиентов, а как людей, которые пришли к нам в гости. Они должны чувствовать себя комфортно, им здесь должно быть уютно. Весь сервис отражает именно восточное гостеприимство.
У каждого зала «Хумы» своя концепция. В одном собираются шумные компании, которым нравится более тёмная атмосфера.
Второй - просторный, более светлый, без перегородок, скорее рассчитан на молодёжь и поколение от 25 до 40 лет.
То есть тех, кто пришёл не просто поужинать, но и, как говорят, себя показать и на других посмотреть. Может быть, даже познакомиться.
Третий зал - семейный. Более камерный, закрытый, уютный за счёт кирпичных стен. И там есть большая детская комната, где есть няня. Родители чувствуют себя в эмоциональной безопасности.
Все три зала можно назвать событийными. Здесь любят праздновать дни рождения, семейные праздники, корпоративы.
И мы постоянно наполняем наш дом новыми элементами декора, делаем его всё более уютным и гармоничным. Появились недавно подушки на креслах с ярким орнаментом, цилиндрические вазы, большие соломенные абажуры к верхним светильникам заказывали у местных производителей.
Но самое важное - это качественная, вкусная еда. Каждое блюдо сначала доводит до совершенства бренд-шеф, а после окончательно утверждает на включение его в меню моя супруга Ирина, у которой не только отменный вкус, но и особое понимание: будут люди выбирать это блюдо или нет, стоит оно своих денег или не стоит. Мы стараемся оставаться в среднем ценовом сегменте.
У нас был случай (в другом кафе), когда пришёл «крутой» шеф-повар, красиво рассуждал про философию еды, предлагал дорогие авторские блюда, а в итоге продукт не пошёл, гости посчитали его переоценённым. Шеф-повар уволился, оставив нам долги перед поставщиками.

Не открывайте бургерную в расчёте на студентов

Откуда у архитектора деньги на крутой ресторан, пусть и на арендованной площади? Рассказ Романа - как пособие для начинающего предпринимателя.
- Пока учился, со второго курса подрабатывал дизайнером, - вспоминает наш герой. - Хотел заработать на автомобиль. И когда сумма уже была скоплена, друг старшего брата предложил мне открыть совместный бизнес по продаже пластиковых окон.
Дело пошло, партнёр научил меня азам предпринимательства: как планировать, распределять финансы, как вести бухгалтерский баланс. И в результате к окончанию института у меня был и автомобиль, и опыт для открытия своего дела.
Два года я честно пытался работать архитектором в муниципальных структурах, состоял в резерве на должность в министерстве строительства края, но понял, что не хочу быть чиновником, а хочу попробовать себя в предпринимательстве.
Занимать, брать кредиты мысли не было. Я считаю, что начинать надо со своих кровных, тогда оцениваешь удачу или неудачу острее и думаешь, просчитываешь бизнес лучше. На стартапе риск очень высокий.
Решил начать совсем с малого - небольшой точки по продаже японских роллов. Тогда на них был большой спрос. Аренда и холодильник обошлись в 240 тысяч рублей. Был компаньон, мы сложились по 120 тысяч. Это были все мои деньги, скопленные за два года работы.
Предприятие оказалось успешным, и через полгода мы арендовали столовую на окраине города, наняли несколько работников, водителя, оператора и начали принимать заказы.
Количество их увеличивалось, и средств хватило на открытие небольшого кафе. Это был суши-бар на Ленинградской. Он был успешен.
Я к тому времени женился. Бизнес стал семейным. Мы открывали новые небольшие кафе. Что-то получалось, что-то нет, но в целом у нас появилась прибыль, которую мы реинвестировали уже в те более крупные и значимые предприятия, которые у нас есть сегодня.
Одну историю я бы рассказал для тех, кто хочет попробовать себя в общественном питании.
Два года назад мы открыли бургерную - они как раз были на пике моды. Расположение её нам казалось очень удачным - на пересечении улиц Муравьёва-Амурского и Дикопольцева. Рядом педагогический институт, железнодорожный техникум, мэрия, Дом одежды.
Казалось, трафик будет высоким. Не учли только само качество этого трафика. Оказалось, это не наша целевая аудитория. Наш бургер стоил 150 рублей, а студенты окружающих заведений стояли в очереди за беляшом или чебуреком, который стоил 30 рублей.
Другая часть «трафика» предпочитала расположенную напротив столовую, где за 150 рублей уже можно было взять не бургер, а полноценный обед.
Год мы бились, стараясь сделать наше кафе привлекательным, ждали, что продукт распробуют, но так и не смогли выбраться из убытков. В результате продали оборудование и взялись за новый проект.
Примечательно, что параллельно с бургерной вполне себе удачно работало наше кафе корейской кухни. Наверное, потом, что в этой кухне мы специалисты. У кафе другая локация, и люди, которые приходили и приходят в «Гангнам», - это не студенты, которые ищут дешёвый перекус, не любители фаст-фуда, а состоявшиеся и соответственно более платёжеспособные люди, которые ценят качественную вкусную еду и атмосферу.
Наверное, фаст-фуд - это не наш формат. Каждый ресторатор, как и художник, выбирает свою стезю, в каком стиле ему комфортно работать. Наше - это гостеприимство и атмосфера дома и семьи.
Зачем нам ШЕФ-ПОВАР турецкий?
Один из видных хабаровских рестораторов в своё время по секрету сказал мне, что для успеха кафе национальной кухни просто необходим шеф-повар, этнический выходец из тех мест, чью кухню преподносят жителям города. Дескать, местные повара относятся к своим обязанностям «спустя рукава».
У Романа Сина на этот счёт иное мнение.
- Конечно, когда разрабатывались рецепты национальных блюд, мы приглашали этнических представителей, которые привносили в технологию особые секреты. Но мысли везти в Хабаровск шеф-повара из Грузии или Турции не было никогда, - говорит наш герой.
Шеф должен быть просто порядочным человеком и проявлять заинтересованность в конечном результате. Мы таких людей в Хабаровске нашли.
А чтобы они проявили себя с лучшей стороны, мы сами выстраиваем отношения так, чтобы человеку было стыдно готовить плохо или невнимательно следить за качеством работы своих подопечных.
Шеф-повар ресторана Никита Замараеев работал в разных предприятиях города, опыт имеет большой. Есть ещё бренд-шеф Александр Ли. Тоже с большим опытом работы, мой соратник по духу, по настрою.
Шеф отвечает за кухню конкретной «Хумы». Бренд-шеф контролирует все предприятия в целом, отвечает за концепцию, творческий момент, новинки меню. Поэтому он постоянно в обучении, в командировках в центр России, из которых привозит рецепты новых блюд.
Грузинские хинкали, например, модернизировали, добавив в них морепродукты. Тесто тоже имеет особое фирменное качество.
- Блюда должны быть, с одной стороны, экзотичными, с другой - понятны простому человеку, - говорит Роман Син. - Но мы находимся в постоянном поиске, и если находим, что где-то шашлык или лагман делают вкуснее, чем у нас, совершенствуем свой рецепт.
Наша кухня - это внушительных размеров производственный цех, оснащённый качественным оборудованием. Работает на ней порядка 20 человек. Мы сочетаем все возможные технологические процессы.
Среди поваров есть не только выпускники профессиональных учебных заведений. Не обязательно опытные повара.
У нас есть ребята, которые пришли, вообще не умея работать на кухне, но готовые быстро перенять опыт и обладающие определёнными нравственными качествами.
Показательный случай - шеф-повар «Гангнама» в фудкорте «Броско Молла». Этот молодой парень, пришедший не из сферы общепита, как оказалось, обладает такой «хваткой», такой высокой мотивацией, ответственностью, харизмой, что коллектив с уважением относится к нему и всем его требованиям. И качество блюд там на высоте.
Персонал на свои предприятия Роман Син и его команда набирают большей частью интуитивно. В общении понимают, что у потенциального сотрудника общие с ними ценности, общие взгляды на жизнь, понимание порядочности. Это может быть и рэпер, и человек научного склада.
- Ни в коем случае не экономим на зарплате. Только так можно победить одно из главных зол общепита - воровство внутри предприятия, - считает Роман.
Заглядывать в сумки персонала перед уходом - проявление недоверия, неуважения. Мы должны не сумки проверять, а штат хороший набирать и относиться к людям с уважением. Тогда сработает совесть. Человеку будет стыдно красть у работодателя, который относится к нему по-человечески. Нам эту гармонию найти удалось.
Снижение платёжеспособного спроса населения рестораторы чувствуют. Если раньше средний чек был 1000 рублей, сегодня уже 800.

Раиса ПАЛЕЙ.