Как и из чего делают колбасу в Хабаровске

08.07.2022 | Специальный репортаж | 1м. 59 c. | 689
Как и из чего делают  колбасу в Хабаровске
Евгений Шестюк планирует сделать цех по производству колбас эталонным по производительности труда и качеству

Попасть на производство колбасных изделий, наверное, хотел бы каждый покупатель. Хотя бы просто удостовериться, что в колбасе действительно есть мясо и нет сои или каких-то дешёвых субпродуктов.

На днях такую возможность журналистам предоставило предприятие «Мясооптторг», производитель колбас и деликатесов под маркой «Мясное подворье» в Хабаровске. Повод был серьёзный: предприятие включилось в нацпроект по повышению производительности труда. И именно колбасный цех первым намечено сделать эталонным в этом отношении.

Только охлаждённое мясо

Первым делом увидели мы разделочный цех. Здесь охлаждённую свинину и говядину, завезённую из фермерских хозяйств Бурятии и Приморья, подготавливают к дальнейшей переработке. Запах свежего мяса чувствуется сразу. Полутуши висят в специальном холодильнике. Виртуозные обвальщики быстро снимают мясо с кости, и оно сразу идёт в переработку.

- Мясо ни разу не замораживается и не размораживается, а поддерживается в определённой низкой температуре, - комментирует директор по производству предприятия Ренат Давлетбаев. - Поэтому конечная продукция - колбасы и деликатесы - получается такой сочной и свежей. Обвальщики - дефицитная профессия, но мы собрали у себя профессионалов, в том числе с бывшего «Агроэнерго» и иных закрывшихся предприятий.

Куски мяса сразу идут на переработку. Для колбасы они перемалываются в фарш на большом куттере, туда же добавляются специи, соль, куда надо - шпик, а дальше фарш без дополнительной заморозки поступает на аппараты, где им наполняются оболочки.

При нас на одном аппарате формировались сливочные сосиски, на другом - краковская колбаса, на третьем - ветчина. Для каждого вида колбасных изделий фарш, естественно, особый. Для колбасы «Докторской» - строго по ГОСТу. Для колбас собственных марок - строго по рецептуре.

Молодые сотрудницы работают быстро и аккуратно, конечно, в перчатках. Температура в цехе бодрящая - чтобы продукция оставалась свежей. Ну а дальше стойки с колбасами, сосисками, ветчиной отправились в цех обработки. Что положено, сварилось; что положено, дополнительно прокоптилось. Аромат варёно-копчёных колбас очень тонкий.

Как выяснилось, это благодаря ольховой стружке, на которой коптят продукцию на этом предприятии. Именно ольха обеспечивает нежный, не горчащий вкус деликатесов. Горчат те, что на пихтовых опилках.

Ароматные колбасы быстро попадают в завершающий участок готовой продукции, где тоже, мягко говоря, не жарко, а дальше едут на спецтранспорте по фирменным магазинам, в «Самбери», «Светофор».

Как говорит генеральный директор «Мясооптторга» Евгений Шестюк, от работы специалистов по производительности предприятие надеется получить существенное сокращение себестоимости продукции. Даже если какой-то один узкий участок удастся «расшить», это будет победа.

А директор по производству Ренат Давлетбаев от участия в нацпроекте ждёт стабильности качества продукции. Ведь любой процесс можно пронормировать - от зрелости перца до созревания сырья. И, конечно, довести до совершенства работу персонала на каждом этапе производства.

Фирменная «историческая» линейка

Именно Ренат Магадеевич отвечает на предприятии за вкус и качество всей огромной линейки продукции. Специалист он с большим стажем работы в мясопереработке. И многие сорта колбасы созданы им в содружестве с главным технологом Светланой Ушаковой.

Например, эксклюзивная для «Мясного подворья» варёно-копчёная колбаса «Плюснинка» (названа в честь речки, протекавшей в давние времена в Хабаровске). Или шпикачки «Мичуринские», «Дальневосточные», сервелат «Хабаровский». Технологи предприятия сами разработали рецептуру этой продукции, технологию изготовления, регламент работы персонала. Эту линейку колбас сами изготовители называют исторической.

Каждый месяц предприятие вводит в производство новые виды продукции. Недавно появились колбаса говяжья, сосиски сливочные, ветчина по эксклюзивной технологии предприятия, которую так и назвали «Мясное подворье» в честь компании, поскольку уверены в качестве.

Есть так называемые нишевые продукты для социальной торговой сети «Светофор». Всего ассортимент колбас и сосисок - более 30 наименований.

- Почти 90 процентов продукции «Мясного подворья» сделано по ГОСТу. Это наша принципиальная позиция, - говорит генеральный директор предприятия Евгений Шестюк. - В нашей колбасе нет ничего, кроме мяса в той пропорции, которая предписана Госстандартом. Никаких посторонних наполнителей.

Все специи - тоже ГОСТовские натуральные и самого высокого качества. Наша «Докторская», если бросить её на сковородку, принимает форму розочки, как в старые добрые времена. Сосиски «Молочные» и сардельки «Телячьи» при варке становятся сочными, плотными, ароматными.

Варёно-копчёные деликатесы, колбасы, сосиски «Мясного подворья» имеют короткий срок реализации, потому что при их приготовлении не используются добавки, удлиняющие жизненный цикл продукции. Соль - главный консервант. Ни в деликатесы, ни в колбасы не добавляются никакие усилители вкуса, никакие ароматизаторы.

- Качество, конечно, зависит от людей. Мы долго и придирчиво формировали производственную команду предприятия. Люди у нас держатся, ими дорожат, - продолжает Евгений Шестюк. - На ключевых постах - сотрудники с профессиональным образованием и большим опытом. На колбасах главный работник - фаршесоставитель, который наизусть знает все технологические карты и, конечно, очень внимателен. На копчении важна роль термиста: пять минут передержал продукт в печи - и уже вкус не тот.

Ещё одна деталь - предприятию присвоен третий (высокий) компартмент, что означает соблюдение всех санитарных требований и правил, начиная от спецодежды, заканчивая гигиеной, собственной прачечной.

Раиса ПАЛЕЙ.







Написать комментарий
Написание комментария требует предварительной регистрации на сайте

У меня уже есть регистрация на toz.su

Ваш E-mail или логин:


Либо войти с помощью:
Войти как пользователь
Вы можете войти на сайт, если вы зарегистрированы на одном из этих сервисов:

Я новый пользователь

На указанный в форме e-mail придет запрос на подтверждение регистрации.

Адрес e-mail:*


Имя:


Пароль:*


Фамилия:


Подтверждение пароля:*


Защита от автоматических сообщений

Подтвердите, что вы не робот*

CAPTCHA

Нет комментариев

26.03.2024 08:37
План посевной – рост в гектарах

26.03.2024 07:39
В Хабаровском крае готовятся к посевной

25.03.2024 11:55
Один дома или никого: видеонаблюдение поможет контролировать все удаленно

23.03.2024 19:22
Циклон принесёт снег на большую территорию Хабаровского края

23.03.2024 16:14
В связи с трагическими событиями просим жителей Хабаровского края быть предельно бдительными

23.03.2024 15:56
В день трагедии в Красногорске на соревнованиях находилась команда по спортивным и бальным танцам Хабаровского края с тремя тренерами

23.03.2024 11:52
Развлекательные мероприятия на территории Хабаровского края в ближайшие дни отменяются в связи с трагедией в Красногорске

23.03.2024 08:55
Скорбим со всей страной

23.03.2024 08:16
Страшная трагедия в подмосковном «Крокус Сити Холле». Десятки пострадавших. Выражаем свои соболезнования родным и близким этих людей

22.03.2024 15:21
На платформе «Ростелеком. Лицей» запущен новый онлайн-курс по английскому языку для начальных классов

22.03.2024 10:02
Хабаровский Росреестр поправил Яндекс Карты

22.03.2024 09:36
Если солнце исчезнет…



24.01.2024 09:36
Катание на собачьих упряжках и… пальмы на льду
Если жители Переяславки в минувшие выходные встречали на улицах поселка и в его окрестностях человека в яркой спортивной одежде, то они точно знали, что это участник соревнований по зимнему плаванию.

04.01.2024 01:29
Год семьи в Хабаровске встретили с размахом! И праздник продолжается
Год семьи в Хабаровске встретили весело, под звуки фейерверков и, как всегда, традиционно, по-семейному. Самый главный, долгожданный праздник каждый, как водится, провёл с близкими, дорогими людьми.

Поздравления, подарки, подведение итогов, планы на будущее – было всё. Каждая семья собралась за праздничным столом и, послушав послание президента, торжественно подняла бокалы.