Квашеная капуста на Руси - это не только изумительная закуска как в праздники, так и в будни, это ещё и прекрасный ингредиент для горячих и холодных блюд, а в некоторых случаях эта русская еда может работать даже как лекарство.
О пользе
Начнём с того, что квашеная капуста является отменным источником витамина С, который, как известно, помогает поддерживать иммунитет в зимнюю пору. Также в квашениях присутствуют витамины К и несколько таких, которые принадлежат к группе В. Среди них В1 - В3, В6, В12. Эти элементы обладают ранозаживляющими, общеукрепляющими и другими невероятно важными для нервной системы свойствами. Также в таком продукте содержатся железо, бор, калий, кремний, медь и прочие.
Как известно, квашеная капуста способствует лучшему пищеварению, регулирует кислотнощелочной баланс, приводит в норму уровень холестерина и сахара в крови. Эта еда играет роль своеобразного «санитара кишечно-желудочного тракта», ведь уксусная и молочная кислоты, которые присутствуют в нем, подавляют рост гнилостных бактерий.
А люди, которые страдают от избыточного веса, просто обязаны внести в свой рацион этот низкокалорийный деликатес, помогающий сжигать жиры. В нем есть много клетчатки. Она связывает углеводы, что способствует их быстрому выведению из организма.
О вреде
Но наряду с пользой существует ряд заболеваний, при которых употребление квашеной капусты может быть опасно. К таким недугам относятся: патологии поджелудочной железы, почечная недостаточность, гипертония и образование камней в желчном пузыре. Высокий уровень содержания кислот органического происхождения в этом блюде может спровоцировать обострение всех вышеописанных болезней. Также специалисты не советуют лакомиться традиционным русским деликатесом тем, у кого есть проблемы со щитовидной железой.
Когда солить капусту
Многие хозяйки считают, что лучше это делать после первых ночных заморозков, то есть поздней осенью. Таким образом, прихваченная морозом поздняя капустка утратит свойственную ей горечь.
Плюс к тому она будет лучше храниться. В нашем регионе ноябрь - самое время. А ещё издревле было замечено, что лучше всего этот процесс начинать на пятый-шестой день после новолуния. Именно в это время квашеный овощ получается самым вкусным и хрустящим.
Луна вам в помощь
Вполне подходящим считается и весь период растущей Луны. В эту пору небесное тело способствует размножению, жизни и росту бактерий, необходимых для закваски. А вот новолуние и убывающая Луна спровоцируют перекисание и размягчение белокочанной.
К тому же, наши бабушки считали, что у мужчин капуста получится вкуснее, если они её будут солить в так называемые «мужские» дни недели - понедельник, вторник, четверг, а женщинам рекомендуется этим заниматься в «женские» дни - среда, пятница, суббота.
В ноябре 2018 года самые лучшие дни будут 1-3 ноября, 21-23 ноября, 29-30 ноября. Наилучший день - 22 ноября.
В декабре капусту будем квасить с 26 по 29 декабря, а лучшим днем можно считать 29 число.
Верная посуда -
залог успеха
Самой универсальной тарой для квашения считаются кадки и бочки из дерева. Если подобных раритетов под рукой нет - не беда. Вполне подойдет стеклянная посуда, пластиковая и эмалированная. Главное, чтобы на ней не было сколов.
Единственное, чего стоит избегать, - это тары из алюминия. В таких ёмкостях капуста приобретет металлический привкус и серый оттенок.
Что касается соли, самый лучший вариант для засолки кочанов - каменная крупная соль. А вот йодированная соль категорически не годится. Она капусту сделает мягкой.
Квашеная капуста
с яблоками, клюквой
и рябиной
Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.
Потребуется: капуста - 1 кочан весом 3 кг, морковь - 3 шт., яблоки - 2 шт., клюква - 1/2 стакана, рябина - 1/2 стакана, черный перец горошком, соль - 3 ст. л., отвар коры дуба - 50 мл
Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.
Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.
Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.
Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками. Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком.
Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.
Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.
Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.
С травами и тыквой
Потребуется: 4 кг капусты, 1 кг тыквы, 140 г соли, 3 ст. л. сахарного песка и мята с эстрагоном по несколько стебельков.
Капусту шинкуют и перетирают с травами и солью. Тыкву очищают от кожуры, режут крупными ломтиками, засыпают сахаром и оставляют, пока не выделится сок.
Укладывают все овощи слоями: капуста, тыква и так же дальше. Сверху кладут ткань и какой-либо пресс в качестве гнёта.
С виноградом и мёдом
Потребуется: 1 кг любого винограда и 2 кг капусты, около 0,5 кг моркови, 0,1 кг мёда и пучок базилика. Соли потребуется около 20 граммов.
Нашинкованную капусту и морковь укладывают в ёмкость вместе с виноградом, добавляют мелко порезанный базилик и заливают всё рассолом с мёдом. Это рецепт быстрого приготовления, и капуста будет готова уже на третий день.
И. САЙТОВ.