На вкус и цвет товарищей нет, как известно. Кто-то любит кофе сильной обжарки, кто-то лёгкой, кто-то медиум. Есть сторонники бразильского, есть – эфиопского зерна. Но главное в производстве зернового кофе это, конечно, стабильное качество. Каким образом это достигается, мы познакомились непосредственно на хабаровском предприятии «Кофе Центр».

Высокие-высокие технологии

– В кофейной индустрии мы уже почти 25 лет, – рассказывает основатель и генеральный директор компании Олег Кустов. – Идея пришла после кризиса 1998 года, когда стало понятно, что лучше производить многие продукты в России, чем закупать их за границей. Но, конечно, задача стояла сложная – добиться того, чтобы качество продукции было стабильным, высоким, ассортимент – разнообразным, на любой вкус.

Олег Кустов оснастил предприятие лучшим на Дальнем Востоке оборудованием по обжарке. Специалистов тоже собрал лучших на Дальнем Востоке. Сам директор и бренд-бариста «Кофе Центра» Игорь Костюков являются обладателями международной лицензии оценщиков качества кофе.

– У нас своя концепция по кофе, – делится Олег Владимирович. – Мы следуем мировой тенденции обжарки «спешиалти кофе». Жарим в традиционном ростере: концепция обжарки с воздухом мне не близка. Мне кажется, она срезает оттенки вкуса. Используем для улучшения качества особое оборудование – фотосепаратор (колорсортер), который автоматически отсеивает зерно с дефектами. Это не более 3–5 процентов. Такое оборудование, кроме «Кофе Центр», больше никто не использует. Кстати, агрегат – российского производства.

Процесс производства ароматного кофе просто завораживает. В ростер (печь) загружается 15 килограммов зелёного зерна, на подключённом к агрегату компьютере задаются все параметры обжарки – температура воздуха, самого зерна, скорость вращения барабана, скорость потока воздуха, мощность энергии, и далее всем процессом уже управляет компьютер. Зерно обжаривается на барабане внутри печи, который постоянно перемешивает сырьё, чтобы кофе жарился равномерно. Это не столько искусство, сколько технология, обеспечивающая самое важное – стабильность качества продукции.

Готовый кофе высыпается из печи и идёт на охладитель – перемешивается и охлаждается. Если не охладить, запечётся. Потом зерно поступает на уже упомянутый фотосепаратор, и можно воочию убедиться, что оборудование отсеивает зёрна, хоть немного отличающиеся от требуемого цвета, в специальную ёмкость. (Отбракованное зерно используется в технических целях на приготовление неосновной продукции.) А то, что соответствует высокому уровню, идёт в специальные бочки, проходит процесс дегазации и только потом поступает на фасовку.

Обжарка обычно «медиум», но для эспрессо – отдельная степень.

Для сохранения качества зелёного зерна нужны определённые условия. В «Кофе Центр» такой склад есть. Основные сорта хранятся в джутовых мешках, более дорогой – в вакуумных брикетах.

– Кофе у нас со всего мира – порядка 40 сортов из более чем 30 стран и из разных местностей той или иной страны, – рассказывает Олег Кустов. – Донесение до потребителя в концепции «спешиалти кофе» – очень жёсткое. Мы не продаём зерно на развес. Только в пачках, которые упаковываются непосредственно на производстве.

Большой объём покупают рестораны Хабаровска. По некоторым оценкам, именно на этом кофе работает 50 процентов городской Horeca. У предприятия два своих магазина. Они так и называются «Кофе Центр». Это зарегистрированный товарный знак. Наибольшей популярностью у хорики и обычных потребителей пользуется кофе из Бразилии. Это сложилось исторически. Сейчас это 30–35 процентов.
– Самый дорогой кофе в мире называется «Гейша», – рассказывает бренд-бариста «Кофе Центр» Игорь Костюков. – Это кофе из Эфиопии, который позже перевезли в Панаму. На бирже 1 килограмм этого сорта в прошлом году продали за 1,5 миллиона рублей, этом году – за 2,5 миллиона рублей.

У нас есть панамская «Гейша», которая стоит всего лишь 40 тысяч рублей за килограмм. Мы жарим её по предзаказу обычно по 100 граммов.

Бренд-бариста – гордость «Кофе Центра»

Игорь Костюков более 10 лет в кофейной индустрии.Он обладатель международной лицензии Q-grader (оценщик качестива кофейного зерна).

– За три дня мы пробовали 600 чашек кофе, чтобы сдать экзамен. На баланс вкуса, дисрипторы, сахара, кислотность, – рассказывает специалист.

Он сравнивает себя с лабораторным прибором, который анализирует вкус и выдаёт определённый результат. Обработке кофейной ягоды обучался в Москве в специализированной лаборатории. В «Кофе Центр» есть своя школа бариста.

Но особую известность Игорь приобрёл благодаря тому, что добился официального признания в России профессии бариста и включения её в квалификационный справочник минтруда. Она должна появиться там с января 2026 года.

– Это была моя личная инициатива, – рассказывает Игорь, – обратился в министерство труда РФ и удивился, насколько просто оказалось решить этот вопрос. Видимо, раньше никто не задавался такой целью. Я просто сел и составил инициативное письмо в минтруд РФ с указанием всех факторов, по которым я считаю, что это важно. В Республике Беларусь эта профессия появилась официально в 2021 году. Написал, что работники этой профессии в России есть, но они социально не защищены: их устраивают на профессию кассир, бармен, продавец, официант.

Перечислил свою деятельность по популяризации профессии, работе со студентами, по профориентации. Через 10 дней пришёл ответ, что письмо направлено в то ведомство, которое занимается включениеи профессии в квалификационный перечень. Прошло три месяца, и краевой минпромторг сообщил мне, что есть хорошая новость – с 2026 года в стране появится официальная профессия «бариста». Так что государство повернулось к нам лицом. Правда, ещё требуется большая работа по утверждению профстандарта.

Раиса Елдашова.