Лучшего шеф-повара Хабаровского края узнаем в октябре

Разнообразие ресторанов в Хабаровске и других городах региона достаточно велико. У многих горожан есть свои любимые точки и даже шеф-повара. А вот какие рестораны самые лучшие? Об этом узнаем довольно скоро.

 Многие предприятия Хабаровского края уже подали заявки на участие в премии «Лучшие в сфере общественного питания». Приём заявок продолжается до 1 сентября, а финал состоится 5 октября.

Кстати, такой конкурс в Хабаровском крае проводится впервые. В 2023 году на встрече с губернатором Михаилом Дегтярёвым предприниматели сферы туризма предложили обратить внимание на отрасль общественного питания и поддержать её. Одна из идей была – организовать конкурс рестораторов. Цель – популяризация ресторанного бизнеса и развитие гастрономического туризма в Хабаровском крае.

И вот теперь премия проходит по четырём номинациям: «Предприятие года», «Шеф года», «Сомелье года» и «Официант года». На усмотрение собственников и самого ресторана участвовать может как заведение, так и отдельный сотрудник.

Победители получат денежные премии и дипломы. В дальнейшем премию планируют сделать ежегодным мероприятием.

– Официантов мы будем оценивать по очень интересной системе, – приоткрывает занавес Дмитрий Тенетко, замминистра промышленности и торговли Хабаровского края. – Через ресурс «Нетмонет», который сейчас присутствует почти во всех ресторанах Хабаровска, проведём голосование. Будем смотреть не на денежную часть «чаевых», а именно на количество откликов гостей.

ЯПОНСКИЙ КОЛОРИТ

Одним из первых заведений, подавших заявку на участие в премии, стал ресторан традиционной японской кухни «Hanami». В качестве кандидатов на победу было решено выдвинуть шеф-повара и бармена.

– В своё время я учился у японских шеф-поваров, – вспоминает Александр Вальгер, шеф-повар ресторана «Hanami». – Это было 18 лет назад, в бытность ресторана «Саппоро». Мы учились нарезке и хранению рыбы, приготовлению. Она, кстати, всегда была свежая, незамороженная. Дальше развивался уже сам. Я люблю японскую кухню, и мне нравится обучаться новому.

Для конкурса повар уже подготовил пару авторских блюд дальневосточной кухни. Главными ингредиентами станут краб и папоротник.

– Я люблю работать с тунцом, – говорит Александр Вальгер. – Существует два вида: синебрюхий блюфин и желтобрюхий еллоуфин (к слову, второй есть в наличии в нашем ресторане). В Японском море тунца очень тяжело достать. И прежде, чем его поймать, японцы трудятся месяцами. Вот почему он такой дорогой у нас.

В случае победы на конкурсе он мечтает открыть ещё один ресторан японской кухни.

НА ЛЮБОЙ ВКУС

В гонке за звание лучшего ресторана участвует и митерия «Колба#Сабар». Команда заведения не стала мелочиться, и выдвинула кандидатов по всем четырём номинациям конкурса.

– Я представлен как шеф-повар, наша митерия – как заведение, – перечисляет Евгений Паластин, генеральный директор и бренд-шеф «Колба#Сабар». – Также выдвинули сомелье и лучшего официанта Наталью. Она работает у нас более двух лет. Для официанта это довольно долгий срок на одном предприятии. Ну и по чаевым действительно большое количество трансакций.

Изначально заведение планировало специализироваться только на колбасах – продаже полуфабрикатов и готовых продуктов. Отсюда и название митерии, и бренд «Колба#Сабар», где хэштег – это решётка и две колбаски, которые жарятся.

При этом в меню много блюд, не характерных для мясного ресторана. Например, гребешок, краб, креветка. Представлены грузинская и азиатская кухни. Что касается мяса, в ресторане более восьми видов стейков. А ещё меню постоянно пополняется авторскими колбасками.

– С поставщиками мяса идёт постоянная работа, – рассказывает Евгений. – Это тяжёлый труд. В 90 процентах случаев это мраморная говядина. Свинина у нас также присутствует: шашлыки, перекус на каждый день.

Сам Евгений Паластин в профессии, как он говорит, ещё с … шестилетнего возраста. Именно тогда он самостоятельно приготовил своё первое блюдо – борщ.

– Он оказался немного жидким, на мой детский взгляд, и я добавил туда рожек, – вспоминает шеф-повар. – До сих пор мои родители и родственники смеются над этой историей. Потом на протяжении 10 лет я готовил на все родительские праздники. Мне с детства нравилась эта профессия.

Развивать свои навыки Евгений продолжил в столовых Хабаровска, где подрабатывал, пока учился в школе. Затем работа в ресторанах, назначение на должность шефа и сотрудничество с Романом Ракусой, основателем ресторанных проектов на Дальнем Востоке.

СПЕЦИФИКА  СОМЕЛЬЕ

Сомелье – это, скорее, призвание, нежели профессия. Кандидатов, которые подали заявку на участие в премии «Лучшие в сфере общественного питания», собралось не так уж и много.

Тем не менее в штате сотрудников «Колба#Сабар» состоит бар-менеджер, который выступает на многих региональных и федеральных форумах как сомелье. А так как в меню заведения можно найти вино, то должен быть и человек, разбирающийся в нём.

– Моя карьера началась с помощника официанта, – вспоминает Игорь Шелепов, бар-менеджер митерии «Колба#Сабар». – Был в начале моей карьеры случай. Я, обслуживая гостей, перепутал красное и белое вино. А потом ещё и не смог правильно выговорить название сорта. Стало стыдно перед гостями и коллегами. И я решил устранить пробел в своих знаниях. Но тогда даже не думал, что всё зайдёт настолько далеко.

Бар-менеджер учился мастерству у Анастасии Орловой – представителя дальневосточной ассоциации сомелье и узнал много нового. Теперь уже с профессиональной точки зрения Игорь может привести в восторг гостей, предложив им сочетание казалось бы несовместимых блюд: шираз с острым супом или зинфандель с чизбургером.

– Я слышал об этой номинации. На самом деле очень интересно выступить, попробовать свои силы в этом, – говорит Игорь. – Хорошо, что появился в Хабаровском крае такой конкурс, где можно и себя показать, и на других посмотреть. Это адреналин! В случае победы буду продолжать и дальше развивать свои навыки.

Соня ШУЛЬГА.
Фото автора.