А вы разве никогда не задавались таким вопросом, оглядывая ряды колбасных изделий в какой-нибудь витрине? Мне лично он пришел в голову после экскурсии по хабаровскому предприятию «Мостовик-1». Главный технолог Ирина Колесникова тогда заметила, мол, мы выпускаем порядка 150 различных колбасных изделий… А теперь давайте посчитаем! Только в Хабаровске у нас четыре (вместе с «Мостовиком-1») производителя, плюс завозная продукция из Приморья… Получается, что хабаровчанам на выбор может быть предложено от 600 до тысячи разных сортов. Нет, конечно, не в одном магазине в один день, а во всех и в течение года. Но все равно выбор, мягко говоря, богат.

- И это еще не предел, - говорит Ирина Колесникова. - Мы, например, и дальше продолжаем работать над собственным ассортиментом. Этот процесс - разработка и выпуск новых колбас - у нас вообще никогда не прекращается.

- Зачем же пугать покупателя таким разнообразием?

- В идеале для каждого нашего потребителя мы должны производить свой сорт, который бы его устраивал по вкусу и по цене. Кроме того, есть каждый день одну и ту же колбасу, согласитесь, надоедает. Хочется попробовать какой-то новый вкус. И каждый наш новый сорт вызывает интерес у покупателя. Затем какие-то сорта уходят с прилавков, какие-то особо популярные остаются надолго. Но постоянно идет ротация ассортимента.

- В советские времена такого «баловства» не было…

- Да, было вареной колбасы сортов десять, столько же полукопченой, деликатесы… Сейчас же одно наше предприятие выпускает, наверное, больше разновидностей, чем все мясокомбинаты СССР, вместе взятые. И это нормально. Можно даже сказать, что это - одно из тех достижений конкуренции, которых все ожидали. Идет борьба за рынок, за постоянного покупателя. Мы стремимся каждому предложить что-то по вкусу.

На вкус и цвет товарищей нет

Если честно, то в разговоре с Ириной Колесниковой меня удивил один момент. Ездила она, говорит, на стажировку в Австрию - это одна из традиционных родин колбас. Заметила там высочайший уровень производства, технологию местную с удовольствием осваивала. А вот местная колбаса, говорит, ей не очень понравилась. И это тоже нормально.

- Дело в том, что все люди разные и вкусы у них соответственно различные. Собственные кулинарные предпочтения есть не только в разных странах, но и в регионах, даже в отдельных городах. Вот, например, мы для своего производства закупаем германские специи. Они значительно отличаются от тех, что поставляются в Западную Европу. Немцы специально под заказ подбирают специи, которые соответствуют нам по вкусу.

- То есть вкусовые предпочтения хабаровчан отличаются от австрийских, московских или, например, тамбовских?

- Я бы, скорее, сказала, что это - наши дальневосточные предпочтения.

- Но ведь все мы выросли на одних и тех же десяти сортах советской колбасы.

- Появилось уже новое поколение потребителей. Кроме того, многие люди с большим удовольствием восприняли появившееся разнообразие сортов.

- Но ведь и по старым ностальгия осталась.

- Разумеется. И от них никто отказываться не собирается. Мы, например, продолжаем выпускать «Докторскую», «Молочную», «Украинскую». Это так называемые гостовские сорта. То есть их рецептура строго закреплена ГОСТом. Их нельзя ни улучшить, ни, тем более, ухудшить. Они остались теми же самыми по вкусу с советских времен.

С собственными же сортами производители могут экспериментировать хоть каждый день.

Кто на новенькую?

Еще одно неожиданное открытие: оказывается, разработка и производство колбас - процесс весьма творческий. То есть приходилось слышать, что, допустим, экспериментируют производители вин и коньяков, смешивая разные купажи, повара-профессионалы в ресторанах придумывают авторские салаты. Что же можно смешивать в колбасе? Мясо - оно ведь и есть мясо.

- У каждого сорта, - говорит Ирина Колесникова, - своя, порой уникальная рецептура. Во-первых, мы можем использовать разные специи, во-вторых, разные сочетания сортов мяса.

Например, свои салями мы готовим, смешивая говядину первого сорта и нежирную свинину. В «Румынской» у нас свиная грудинка менее жирная, чем в «Испанской»... Все мясо, подчеркну, деликатесное. И вот за счет этой грудинки наши салями приобретают необыкновенно приятный, мягкий вкус.

Кроме того, для каждого сорта мы очень тонко подбираем специи. В результате появляется свой аромат, свое уникальное послевкусие. Получаются сорта более и менее острые, мягкие и т.д. Причем такой тонкий творческий подход применяется не сугубо к дорогим сортам колбас, а абсолютно ко всем. Например, мы в прошлом году выпустили на рынок целую серию своих сосисок и сарделек. Получилась очень удачная рецептура. Еще в их изготовлении мы применили дымопроницаемую оболочку. И только у нас работает немецкая печь «Фесман», которая позволяет ее использовать - запускать программу, сочетающую варку и копчение. Между прочим, для нее мы закупаем специальные опилки германского производства. Все это в комплексе и придает сосискам (и копченым колбасам) уникальный вкус копчения, отличающий продукцию «Мостовика-1» от других производителей. Он, судя по популярности в магазинах, очень нравится хабаровчанам.

- Всегда считалось, что лучшие колбасы в России делают в Москве. Это не так?

- С одной стороны, дальневосточные технологи давно уже ни в чем не уступают столичным. С другой - мы не отказываемся от хорошего опыта. Например, в прошлом году на наше предприятие специально приезжал технолог, специалист по специям из Москвы. В свое время они разрабатывали несколько линий продукции под маркой «Микоян», которые стали популярными не только в Москве, но и в других городах России. Мы вместе экспериментировали, добиваясь такого же уникального вкуса, выпускали одну пробную партию за другой, пока не достигли некоего идеала. Теперь среди наших сортов есть и этот фирменный вкус. Вообще сотрудничество между технологами у нас только приветствуется. На «Мостовик-1» приезжают специалисты не только из Москвы, но и из Европы. Мы ездим…

Во имя вкуса и аромата

- Каким же образом вы угадываете, что хабаровчанам нужна та или иная колбаса?

- Прежде всего, мы проводим опрос покупателей. У «Мостовика-1» есть своя фирменная розничная сеть, поэтому нам проще поддерживать обратную связь. Мы регулярно опрашиваем продавцов и в других магазинах, в которые поставляем свою продукцию. Это первый этап.

Второй - создание рецепта. Он, конечно, самый сложный. Изготавливаем опытную партию, проводим по ней дегустацию, учитывая замечания, вновь что-то меняем, и снова пробная партия - дегустация… И так до тех пор, пока не посчитаем, что добились некоего идеала.

Следующий этап - выход с новой продукцией на рынок, то есть в магазины. Собственно, там уже сами покупатели и решают судьбу каждого сорта. Чаще, что приятно, в нашу пользу. Так получилось, например, с ветчинами «Ветич», серией копченых колбас «Экзотик»: салями «Австрийская пряная», «Испанская с ромом», «Румынская острая» и т.д.

Многие, возможно, завидуют работникам мясо-колбасных производств: каждый день они проверяют качество своей продукции - ужинать даже не надо. Но есть и обратная сторона.

- Чтобы производить качественно, - говорит Ирина Колесникова, - нужно каждый день пробовать продукцию не только свою, но и конкурентов. А это тяжело. А кто за фигурой будет следить? Но что делать: задача поставлена - делать колбасу вкуснее всех.

Виктор Илин.