Ушел в далекое прошлое острый мясомолочный дефицит. А колбасный вопрос остался. Самый банальный: из чего и как делают колбасу? Многие, например, до сих пор считают, что из мяса вперемешку с туалетной бумагой. Проверить эту точку зрения на практике мы и решили. И на нашу идею - провести такое вот своеобразное технологическое расследование - с радостью откликнулись в хабаровской компании «Мостовик-1».

- Мы сами устали уже объяснять людям, что никакой бумаги в колбасе нет и быть не может, - объяснила отзывчивость своей компании Ирина Колесникова, главный технолог «Мостовика-1».

- А не спрячете макулатуру?

- А вы приезжайте неожиданно в любой день…

Мы неожиданно и приехали.

Люди в белых халатах

Но попали в цеха мы не сразу. Во-первых, нас заставили надеть белые халаты, которые пока слабо ассоциировались с «грязным» мясным производством. Во-вторых, пришлось преодолеть дизбарьер. Он представлял из себя небольшой бассейн с дезинфицирующим раствором при входе в цеха. В общем, те бактерии, что планировали провести экскурсию по колбасному производству на нашей обуви, были весьма разочарованы. А все эти приготовления вызвали даже сомнения: точно ли именно колбасу здесь делают? Может, химическое оружие или медицинские препараты? Ибо первое впечатление от цехов - в них слишком чисто, по контрасту с мясными рядами хабаровского рынка.

Первый визит, разумеется, в холодильник. Помещение холодное и большое - на 300 тонн мяса. Никакой бумаги пока нет. Однако есть вопросы к мясу. Откуда оно? Блеяло, мычало, хрюкало или, может, гавкало в прошлой жизни? Опять же существует устойчивое народное мнение, что все колбасы в Хабаровске и Приморье делаются исключительно из китайского блочного мяса. А китайскую продукцию мы традиционно не любим, традиционно же расхватывая на лету…

- У нас в холодильнике нет ни одного грамма китайского мяса, - говорит Ирина Колесникова. - Не буду даже говорить, плохо это или хорошо. Просто нет, потому что китайские поставки закрыты для российского рынка по санитарным показателям. Мы закупаем бразильское, ирландское…

- Так далеко?

- Это основные поставщики сырья для производства колбас во всех цивилизованных странах мира. Но, кроме того, у нас есть договоры на регулярные поставки свежего мяса с местными производителями. Среди них, например, Некрасовский свинокомплекс. Есть своя бойня, на которой мы принимаем продукцию фермеров из ближайших сел…

Следующий цех - обвалка и жиловка. Проще говоря, здесь мясо разделывают на куски по сортам. Например, свинину на жирную (до 50 процентов шпика) и нежирную (до 10 процентов). Сорта говядины зависят уже от наличия так называемой соединительной ткани. Высший сорт - ее вообще нет. Первый - до 16 процентов и т.д.

На самом деле обвалка и жиловка - это весьма квалифицированная ручная работа. Мне, например, приходилось слышать, что хороший рубщик мяса на рынке - это уважаемый всеми профессионал. К нему по утрам выстраиваются очереди продавцов. На «Мостовике-1», как утверждает Колесникова, работают только профессионалы. Причем не топором, а ножами. От них (жиловщиков и обвальщиков) в производстве зависит на самом деле многое, так как в технологии колбас все держится на точности соблюдения рецептуры. И если высший сорт говядины, по замыслу технолога, смешивается с полужирной свининой в определенной пропорции - так оно и должно быть, а каждое отклонение от нормы влияет на вкус.

Если последовать далее по конвейеру, то видно, что людей становится все меньше, а техники - больше (на «Мостовике-1» она оказалась сугубо германской). Операторы в основном ее только обслуживают, поэтому могут позволить себе белые халаты. При этом к концу рабочего дня они не теряют своей белизны. И это - один из признаков современного производства. Пришел он к нам, как говорят, вместе с импортными технологиями и машинами. Раньше (на советских мясокомбинатах) такой чистоты не было. Вот, например, мясо после жиловки в советские времена резали практически вручную. Сейчас на конвейере «Мостовика-1» стоит немецкий аппарат. Человек лишь загружает мясо и выставляет программу нарезки (крупно, мелко, очень мелко…). Ирина Колесникова говорит, что вкус и консистенция колбасы напрямую зависят от качества такого размола. Например, для ветчины используется крупное измельчение, отсюда и отдельные мясные линии в ней.

Настолько важна нарезка, что с ней рядом стоит специальный станок для заточки ножей и решеток (тоже немецкий).

В поисках туалетной бумаги

Затем мясо идет на весы и с них в (немецкую опять же) мешалку. Такая последовательность не случайна, - объясняет технолог, - дома можно еще солить мясо на глазок, в производстве мы должны соблюдать свою разработанную и утвержденную технологию. - А вот в этом куттере затем мы делаем фарш, - говорит Ирина Колесникова. - Купили его два года назад в Германии. Это один из самых основных этапов производства. Здесь смешиваются сорта мяса согласно технологии, добавляются специи. Аппарат вакуумный, то есть в процессе работы он удаляет воздух из сырья. В результате на выходе мы получаем чистый фарш (а затем колбасу без дырок).

- Ну вот, уже и фарш готов. А когда же в него добавляется картон? Мы что-то пропустили?

- Да нет здесь никакой бумаги. И быть не может. Если в колбасу добавлять, как говорят, туалетную бумагу, то продукция от этого получится только дороже. От бумаги, картона и т.д. колбаса никакого веса не наберет. Это просто экономически невыгодно, а вкусовые характеристики продукта очень меняются. Ну, простите, кто сегодня будет покупать такую колбасу? Не знаю даже, откуда пришел этот бумажный миф.

- Хорошо, бумагу использовать неинтересно, а сою?

- К сожалению, мы вообще не добавляем в свою продукцию соевый (или любой другой растительный) белок. К сожалению потому, что соевый белок полезен и при этом совершенно не портит вкус. Но у потребителя соя, как бы ее ни рекламировали специалисты, не пользуется спросом. А современный рынок таков, что именно покупатели определяют технологию нашего производства, нашу рецептуру. Хотят хабаровчане есть мясо - мы делаем всю свою продукцию только из мяса. Когда люди поймут, что соя для них полезна и выгодна, тогда будем думать над ее использованием в своей технологии…

Можно ли этому утверждению верить? А иного выхода просто не остается. Тот состав (рецептура), что стоит на упаковке колбасы «Мостовика-1», регулярно проверяется минимум пятью госслужбами.

И все-таки добавки есть

Их мы обнаружили в отдельном цеху. Но опять же ничего криминального - шел развес специй, которые потом смешиваются с мясом в фарше. Какие специи, в какие сорта колбасы, в каком количестве - на этот вопрос, - говорит Колесникова, - я вам не могу ответить. Все это относится к категории коммерческой тайны или к секретам фирмы, которые никто вам на уважающем себя производстве не откроет (вплоть до подписки о неразглашении). Это не случайная прихоть. Каждый сорт колбасы разрабатывается отдельно. Идет выбор от сочетания сортов и видов мяса до количества и перечня отдельных специй. Если мы выпускаем, например, испанскую салями с ромом, значит, в ней есть ром. Но какие добавки, по какой технологии в данном случае используются - извините, наш секрет. Потому что этот вид салями пользуется в городе большим спросом, и любой из наших конкурентов может в принципе, если узнает рецептуру, этот успех отдельного сорта повторить.

В итоге единственное, что нам удалось рассмотреть в отделе специй, - это сами специи. Ну что можно сказать? Запах одурманивающе (от концентрации, наверно) приятный. Упаковки все германские или австрийские (страны считаются лидерами и родоначальниками колбасного производства, уж ничего не попишешь). А вот выписанный мной состав одной из упаковок приведу: перец, мускат, кориандр, лимон, чеснок.

Все это, напомню, идет в секретный фарш, который поступает уже на шприцующий аппарат. Проще говоря, фарш опять в вакууме под давлением загоняется в колбасные оболочки. У аппарата задается определенная программа, которая позволяет операторам производить те самые будущие батончики колбасы и сосиски-сарделки заданного диаметра, размера и веса. Они затем уже идут в термоотделение.

Стоит ли удивляться, что на современном хабаровском производстве печь оказалась снова немецкой. Ирина Колесникова лишь с гордостью заметила, что на ней можно устанавливать до 100 программ (микроволновки со своим десятком явно проигрывают). Параметры термообработки в результате задаются индивидуальные для каждого сорта колбасы: температура, время, влажность, нагревание, копчение и т.д. Какие и когда - тайна великая есть.

Вот, собственно, и все. Колбаса готова. Ее осталось только отправить под душ (охлаждение) и - в холодное отделение готовой продукции. Затем магазин, прилавок, покупатель и обеденный стол.

Итак, мы прошли все этапы хабаровской колбасы на примере компании «Мостовик-1». Ничего криминального при этом не обнаружили, как упорно ни искали, честное слово. Но это ведь нормально.

Виктор Илин.