Кета. Различают кету осеннего и летнего уловов. Кета осеннего улова (амурская, рыбновская, анадырская) значительно жирнее и крупнее, чем кета летнего улова (камчатская, охотская, амурская и др.). Осенняя промысловая кета весит до 10 кг и содержит до 12% жира, а летняя рыба весит до 2-2,5 кг и менее жирна. Большую часть улова кеты солят, приготовляют из нее консервы.

Кулинары используют соленую кету, не подвергая тепловой обработке, для холодных закусок. По вкусу эта рыба менее нежна, чем семга, но малосольная кета осеннего улова по вкусовым качествам близка к семге.
Кета, так же, как и все дальневосточные лососи, дает красную икру. Несмотря на то, что красная икра называется кетовой, лучшую по качеству красную икру получают из горбуши.

Нерка. Вылавливают эту рыбу в водах Камчатки. Мясо ее плотной консистенции, вкусное, ярко-красного цвета, поэтому нерку называют также «красной». Рядовая промысловая нерка весит от 2 до 3 кг.

Почти весь улов идет для приготовления консервов и частично в посол. Из нерки на Дальнем Востоке готовят хорошие балыки.

Чавыча. Эта рыба - самая крупная из всех дальневосточных лососей; вес ее достигает 30 кг. Чавыча довольно жирна (до 13,5% жира); мясо ее малиново-красного цвета, по вкусу напоминает мясо семги. Из чавычи приготовляют балыки, копченый пласт. Эту рыбу солят, как семгу.

Горбуша. Мясо горбуши менее жирное, чем других дальневосточных лососей, но в консервированном виде оно вкуснее, чем мясо кеты.

Кижуч. В мясе этой рыбы от 6,1 до 9,5% жира. Используют кижуч для приготовления консервов и частично для посола.

Соленая горбуша

Ингредиенты для приготовления - горбуша.

Для рассола: соль - 1/2 стакана, перец - 2 ч.л., лук репчатый, чеснок, растительное масло.

Способ приготовления: рыбу нарезать на кусочки, эти кусочки разрезать еще пополам. Затем приготовить смесь из соли и перца: примерно 0,5 стакана соли и 2 чайные ложечки перца (количество в зависимости от размеров рыбы). Все перемешать, обвалять в смеси рыбу (так же, как обваливаем в муке рыбу перед жаркой). Затем уложить рыбу в миску и накрыть на 45-50 мин. После этого рыбу промыть в теплой воде, чтобы соль и перец смылись, обсушить. Порезать лук полукольцами и чеснок мелко, залить все растительным маслом и дать постоять 10-15 минут.

Мусс с лососем и авокадо

В блендер положить 1 маленькую упаковку сливочного сыра, 1 1/2 авокадо, очищенных от кожуры и порезанных, 110 г обрезков копченого лосося (иногда можно найти в вакуумных упаковках в магазине или самим порезать), сок 1 лимона, 1 1/2 ст. л. крем фреш, соль, перец и щепотка чили. Смешать в блендере. Затем добавить еще 85 г порезанного копченого лосося и листья вечерницы. Подавать остуженным на горячем подсушенном хлебе.

Лосось на гриле с цитрусовым маслом с чили

Запечь на гриле или барбекю 4 филе лосося, смазанных оливковым маслом, смешанным со свежим цитрусовым (лимон, например) соком. В миску горячего кускуса добавить 200 г молодых листьев шпината, 1 порезанный красный перец, обжаренных на гриле, и сладкий соус чили. Сверху положить лосось.

Запеченный лосось с укропным соусом

Положить 700 г лосося на фольгу, смазанную маслом. Посыпать лосось 1 ст. л. сухого эстрагона, соком 1 лимона, плеснуть белого вина и обильно посыпать черным перцем. Завернуть фольгу и запекать при температуре 150оС  в течение 20 мин. Подавать с 5 ст. л. майонеза, смешанного с порезанным укропом.

Лосось в горчичной корочке с травами

Обжарить 4 куска лосося в течение 1 мин. Смазать обжаренные стороны дижонской горчицей, посыпать 1 ст. л. свежих трав, полить 1 ст. л. оливкового масла и посыпать панировочными сухариками (или хлебными крошками). Запекать в горячей духовке, пока корочка не станет золотистой и хрустящей.